在日常生活和工作中，各种制度频频出现，制度具有合理性和合法性分配功能。那么什么样的制度才是有效的呢？以下是小编帮大家整理的厨房管理规章制度，仅供参考，大家一起来看看吧。
厨房管理规章制度1 厨房管理规章制度一、厨房考勤制度：
1.按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。
2.上班(值班)期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。
3.员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。
二、厨房着装制度：
1.上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。
2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。
4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。
三、厨房卫生管理制度：
1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。
4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。
7.凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。
8.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。
9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
四、食品原料管理与验收制度：
1.根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。
2.高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
3.未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。
6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
7.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。
8.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。
五、厨房日常工作检查制度：
1.各项内容的检查可分别进行或同时进行：
卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;
生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。
2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。
3.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。
4.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
5.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房日常管理制度：
1.厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
2.每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
3. 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
4 .厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
6. 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。
7 .工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
8 .爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
9. 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
10.下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
11.每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。
12 .厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
13. 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确 ……此处隐藏27945个字……存放次日要回锅加热后再使用。
9、非明档工作人员不得进入味部明档(熟食切配间)。
10、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。
六、点心部卫生制度
1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。
2、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。
3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。
4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。
6、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
7、其它相关制度与厨房相同。
七、厨房周转小仓库管理制度
1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。
6、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。
7、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。
八、厨房雪库管理制度
1、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。
5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。
7、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。
8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。
九、厨房员工培训及考核制度
1、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。
2、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。
3、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。
4、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。
5、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。
6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。
7、考核方法分笔试及现场操作技巧。
8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。
十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度
1、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。
2、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。
3、参加研制人员必须提供创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。
4、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。
5、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。
十一、厨房安全操作制度
1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
5、禁止拿着刀具打闹。
6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
7、在清洗机械设备时(如绞肉机、搅拌机)，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。
9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。
10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。
11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。
12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。
13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。
14、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。
15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。
17、禁示在炉灶及热源区域打闹。
18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。
20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。
22、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。
